SOBRE MOZOS Y CAMARERAS
Una recorrida por locales gastronómicos reveló las voces de mozos y camareras con las más diversas formaciones.
Opiniones, sugerencias y experiencias del primer contacto del restaurante con el cliente.
Por Jorge Basilago
Aún ante un marco de renovados desafíos profesionales para la gastronomía, el rol de los mozos y camareras no parece avanzar en forma sostenida rumbo a la excelencia necesaria.
Por caso, todavía son pocos los que conciben a la teoría y la práctica como vectores convergentes, deficiencia expuesta tanto por la fuerza de venta como por parte del empresariado. Todo en perjuicio del extremo más sensible de la cadena: el comensal.
Sumar, no dividir
Los camareros no nacen por generación espontánea: tanto desde la formación académica como de la empírica, debería surgir un profesional idóneo en todas las áreas del servicio al público.
La apuesta, entonces, es integrar ambas concepciones en lugar
de disociarlas: “Nunca voy a desmerecer el estudio porque son obvios sus beneficios, pero no todo se queda en la teoría”, arriesga Bárbara Sánchez, camarera de Te mataré Ramírez, quien se formó a través de sus cuatro años de experiencia.
Aquellos mozos de larga trayectoria que a su vez cumplen tareas docentes, alaban el valor de la práctica aunque, afirman, ésta reporta mayores dividendos con un sustento académico. “Hoy, la gente de recursos humanos no sólo evalúa los años de trabajo de una persona, sino su capacitación: los cursos de mozo y camarera, de vinos, de protocolo y ceremonial, de manipulación de alimentos o de enología”, enumera René Durán, profesor de los cursos de mozo y camarera profesional que brinda la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc). Además, el docente indica que “el dominio del inglés y de la computación son conocimientos básicos para el camarero del siglo XXI”.
Sin embargo, la Argentina todavía está lejos del primer mundo gastronómico, donde los cursos de estas especialidades duran no menos de un año. Pretender la incorporación de teoría y práctica intensivas en lapsos menores es a todas luces una utopía. “En lugar de dar una clase formal, yo prefiero llevarme a una persona, ponerle el uniforme y que me acompañe en el salón para ir enseñándole”, revela Amado Valdéz, mozo y maître con 40 años de labor (entre otros, en el Café Tabac y el Hotel Savoy) y un breve paso como instructor.
Al mismo tiempo, Valdéz estima que “en dos años de escuela no se puede adquirir la experiencia de 30 años de trabajo”. De lo que se desprende la necesidad de conjugar ambos campos, quizás a través de pasantías.
Opiniones, sugerencias y experiencias del primer contacto del restaurante con el cliente.
Por Jorge Basilago
Aún ante un marco de renovados desafíos profesionales para la gastronomía, el rol de los mozos y camareras no parece avanzar en forma sostenida rumbo a la excelencia necesaria.
Por caso, todavía son pocos los que conciben a la teoría y la práctica como vectores convergentes, deficiencia expuesta tanto por la fuerza de venta como por parte del empresariado. Todo en perjuicio del extremo más sensible de la cadena: el comensal.
Sumar, no dividir
Los camareros no nacen por generación espontánea: tanto desde la formación académica como de la empírica, debería surgir un profesional idóneo en todas las áreas del servicio al público.
La apuesta, entonces, es integrar ambas concepciones en lugar
de disociarlas: “Nunca voy a desmerecer el estudio porque son obvios sus beneficios, pero no todo se queda en la teoría”, arriesga Bárbara Sánchez, camarera de Te mataré Ramírez, quien se formó a través de sus cuatro años de experiencia.
Aquellos mozos de larga trayectoria que a su vez cumplen tareas docentes, alaban el valor de la práctica aunque, afirman, ésta reporta mayores dividendos con un sustento académico. “Hoy, la gente de recursos humanos no sólo evalúa los años de trabajo de una persona, sino su capacitación: los cursos de mozo y camarera, de vinos, de protocolo y ceremonial, de manipulación de alimentos o de enología”, enumera René Durán, profesor de los cursos de mozo y camarera profesional que brinda la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc). Además, el docente indica que “el dominio del inglés y de la computación son conocimientos básicos para el camarero del siglo XXI”.
Sin embargo, la Argentina todavía está lejos del primer mundo gastronómico, donde los cursos de estas especialidades duran no menos de un año. Pretender la incorporación de teoría y práctica intensivas en lapsos menores es a todas luces una utopía. “En lugar de dar una clase formal, yo prefiero llevarme a una persona, ponerle el uniforme y que me acompañe en el salón para ir enseñándole”, revela Amado Valdéz, mozo y maître con 40 años de labor (entre otros, en el Café Tabac y el Hotel Savoy) y un breve paso como instructor.
Al mismo tiempo, Valdéz estima que “en dos años de escuela no se puede adquirir la experiencia de 30 años de trabajo”. De lo que se desprende la necesidad de conjugar ambos campos, quizás a través de pasantías.
Tags: mozos, camareras, capacitacion
